Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μαγιάς είναι η μελάσα. Λόγω της ρωσικής εισβολής, το καφέ σιρόπι έχει γίνει σπάνιο εμπόρευμα στην ευρωπαϊκή αγορά. Οι τιμές για τη μελάσα αυξάνονται αυτή τη στιγμή σε ιστορικά υψηλά
Τρεις χιλιάδες χρόνια πριν από την εποχή μας, οι Αιγύπτιοι και οι Βαβυλώνιοι γνώριζαν, χρησιμοποιώντας προζύμι, πώς να χρησιμοποιήσουν τη ζύμωση της άγριας μαγιάς για να κάνουν ψωμί με κυψέλες, διαφορετικό από τις παραδοσιακές, επίπεδες πίτες. Η εποχή της «μυστηριώδους ζύμωσης» επρόκειτο να διαρκέσει μέχρι τον 19ο αιώνα, όταν ο Παστέρ αναγνώρισε τη μαγιά ως τον μικροοργανισμό που ευθύνεται για την αλκοολική ζύμωση.
Σήμερα, η μαγιά -που παράγεται βιομηχανικά και χρησιμοποιείται παγκοσμίως από τους αρτοποιούς- είναι ένα στέλεχος Saccharomyces cerevisiae. Από ένα μόνο κύτταρο, τα γενετικά και βιοχημικά χαρακτηριστικά του οποίου αναλύονται και ελέγχονται προσεκτικά στο εργαστήριο, ο παραγωγός μαγιάς πρέπει να την πολλαπλασιάσει και να παράγει, σε μια δεξαμενή ζύμωσης, δισεκατομμύρια κύτταρα που θα επιτρέψουν να ξεκινήσει ο πολύπλοκος μηχανισμός της ζύμωσης: στον αρτοποιό για το ψωμί, στον ζυθοποιό για την μπύρα, και στον οινοποιό στο κρασί του.
Σήμερα τα ευρωπαϊκά εργοστάσια παραγωγής μαγιάς αντιμετωπίζουν δύο τεράστιες προκλήσεις που απειλούν την απρόσκοπτη διάθεση της μαγιάς στην αγορά: την εξασφάλιση διαθεσιμότητας της μελάσας και άλλων πρώτων υλών -όπως o φώσφορος– αλλά και την εξασφάλιση επαρκούς ενέργειας για τη διαδικασία παραγωγής.
Δυσκολίες παραγωγής που «διογκώνονται» χωρίς μαγιά
Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μαγιάς είναι η μελάσα. Αυτό το καφέ σιρόπι είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης και ένα εμπόρευμα σε ζήτηση, όχι μόνο για την παραγωγή μαγιάς αρτοποιίας, αλλά και για άλλες βιομηχανίες, όπως οι παραγωγοί ζωοτροφών, και τα βιοκαύσιμα.
Μαγιά
Ενώ η Ρωσία, η Λευκορωσία και η Ουκρανία προμήθευαν την Ευρωπαϊκή Ένωση με μελάσα πριν από τον πόλεμο, αυτές οι παραδόσεις δεν πραγματοποιούνται επί του παρόντος ή είναι πολύ αβέβαιες και κάπως έτσι η μελάσα έχει γίνει ένα σπάνιο εμπόρευμα στην ευρωπαϊκή αγορά.
Οι τιμές για τη μελάσα αυξάνονται αυτή τη στιγμή σε ιστορικά υψηλά. Η έλλειψη και η αύξηση της τιμής έχουν τεράστιες συνέπειες για την ευρωπαϊκή βιομηχανία μαγιάς, αυξάνοντας τον κίνδυνο μείωσης της παραγωγής ή διακοπής παραγωγής.
Όλα αυτά σχετίζονται και με τη μειωμένη παροχή φυσικού αερίου. Συγκεκριμένα, οι παραγωγοί μαγιάς αρτοποιών βλέπουν τις προμήθειες φυσικού αερίου σε ολόκληρη την Ευρώπη να μειώνονται και αυτό δημιουργεί μεγάλη ανησυχία. Είναι δεδομένο πως οι ενεργοβόρες βιομηχανίες, για τις διαδικασίες ζύμωσης και πολλαπλασιασμού της μαγιάς, χρειάζονται αρκετή ενέργεια και, ως γνωστόν, το φυσικό αέριο είναι η κύρια πηγή.
Μελάσα
Έτσι, σήμερα, η βιομηχανία ζύμης αντιμετωπίζει πολύ σημαντικές προκλήσεις τους επόμενους μήνες για να εξασφαλίσει την προμήθεια μαγιάς αρτοποιίας στη συνήθη ποιότητα υπό τις δεδομένες συνθήκες και λαμβάνοντας υπόψη το αυξανόμενο κόστος. Σύμφωνα με τον Δρ Markus Weck -Διευθύνων Σύμβουλος της Γερμανικής Ένωσης Βιομηχανίας Μαγιάς– “οι εταιρείες όχι μόνο έρχονται αντιμέτωπες με ακραίες αυξήσεις τιμών, αλλά έχει ξεσπάσει μια πραγματική μάχη για τη διαθεσιμότητα. Η κατάσταση είναι ανησυχητική!”. Επί του παρόντος, οι παραγωγοί μαγιάς εστιάζουν στη συλλογή επαρκών ποσοτήτων μελάσας, της κύριας θρεπτικής ουσίας για τη ζύμωση του ζυμομύκητα και στην προμήθεια αρκετού αερίου ή αργού πετρελαίου.
Ο αντίστοιχος Σύνδεσμος παραγωγών μαγιάς της Ιταλίας, μέλος της ASSITOL, υπογραμμίζει: «Δυστυχώς, η συνεχής αύξηση της τιμής του φυσικού αερίου και η τρέχουσα αβεβαιότητα και δυσκολία εύρεσης μελάσας και φωσφόρου αυξάνουν δραματικά το κόστος παραγωγής, αλλά και κάνουν προβληματικό οποιοδήποτε προγραμματισμό παραγωγής και κόστους».
«Προτεραιότητά μας είναι οι λογαριασμοί – υπογραμμίζει ο Πάολο Γκρέτσι, πρόεδρος των επιχειρηματιών του κλάδου – ενώ οι εταιρείες μας είναι ενεργοβόρες. Δυστυχώς, η συνεχής αύξηση της τιμής του φυσικού αερίου και οι τρέχουσα αβεβαιότητα για τις μελλοντικές προμήθειες όχι μόνο αυξάνουν το κόστος παραγωγής, αλλά και κάνουν προβληματικό κάθε προγραμματισμό, κάθε εταιρείας».
Το ψωμί – ψωμάκι, λόγω ρωσικής εισβολής στην Ουκρανία
Πανευρωπαϊκά, λοιπόν, η βιομηχανία μαγιάς θα αντιμετωπίσει πολύ σημαντικές προκλήσεις τον επόμενο χειμώνα για να εξασφαλίσει την απρόσκοπτη προμήθεια μαγιάς με τις υπάρχουσες συνθήκες, γι’ αυτό και βρίσκεται σε αγώνα δρόμου για την εξασφάλιση συμβολαίων προμήθειας μελάσας με οποιοδήποτε κόστος. Επιπλέον, η μειωμένη παροχή του φυσικού αερίου στις χώρες της Ευρωζώνης, αλλά και η τεράστια αύξηση της τιμής του, δημιουργεί ακόμα και προβλήματα βιωσιμότητας στις επιχειρήσεις του κλάδου. Δυστυχώς, αναμένεται αυτή η κατάσταση να γίνει πολύ χειρότερη κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Nα σημειωθεί ότι στην Ελλάδα δεν υπάρχει εργοστάσιο παραγωγής και η διάθεση της μαγιάς εξαρτάται κυρίως από την Ιταλία.
Έπειτα από όλα τα παραπάνω, και χωρίς να γνωρίζει κάποιος το πώς θα εξελιχθεί ο πόλεμος στην Ουκρανία, ένα είναι γεγονός και δεδομένο: Ο κλάδος της παραγωγής μαγιάς αντιμετωπίζει τη μεγαλύτερη κρίση του από τότε που εκείνη άρχισε να παράγεται με βιομηχανικό τρόπο και οι εξελίξεις είναι απρόβλεπτες και τα γεγονότα «διογκώνονται» συνεχώς – και, μάλιστα, δίχως τη συμμετοχή της μαγιάς.
